AU - M, Mahmoudi-Sadr AU - A, Shakerian AU - E, Rahimi AU - H, Momtaz TI - Studying the amount of fatty acids and aflatoxin in traditional sweet samples of Yazd in 2018 PT - JOURNAL ARTICLE TA - thums-jms JN - thums-jms VO - 7 VI - 1 IP - 1 4099 - http://jms.thums.ac.ir/article-1-575-fa.html 4100 - http://jms.thums.ac.ir/article-1-575-fa.pdf SO - thums-jms 1 AB  - زمینه و هدف: مصرف مواد غذایی حاوی آفلاتوکسین و چربی های اشباع و ترانس موجب بروز بیماری در انسان می شود. مطالعه حاضر به منظور ارزیابی فراوانی آفلاتوکسین های B1، B2، G1 و G2 و اسید های چرب در نمونه های شیرینی سنتی شهر یزد انجام پذیرفت. روش­ ها: 108 نمونه شیرینی شامل لوز، باقلوا و قطاب از مراکز فروش شهر یزد خریداری و به آزمایشگاه انتقال داده شد. فراوانی اسید های چرب و همچنین آفلاتوکسین های مختلف به ترتیب با استفاده از کروماتوگرافی گازی و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا بررسی شد. نتایج: باقلوا بیشترین (2/63 ± 28/76%) و لوز کمترین (2/51 ± 27/34%) میزان اسید های چرب اشباع را داشتند. قطاب بیشترین (0/18 ± 2/11%) و باقلوا کمترین (0/05 ± 0/84%) میزان اسید های چرب ترانس را داشتند. بیشترین میزان آفلاتوکسین‌های B1 و G1 به ترتیب در نمونه‌های لوز (0/065 ± 0/78 قسمت در بیلیون) و باقلوا (0/022 ± 0/39 قسمت در بیلیون) و بیشترین میزان آفلاتوکسین های B2 و G2 به ترتیب در نمونه های لوز (0/018 ± 0/32 قسمت در بیلیون) و باقلوا (0/011 ± 0/15 قسمت در بیلیون) دیده شد. نتیجه ­گیری: میزان آفلاتوکسین در نمونه ها کمتر از میزان اعلام شده از سوی موسسه استاندارد ایران (15 قسمت در بیلیون) بود، اما با توجه به فراوانی بالای اسید های چرب اشباع و ترانس و مصرف بالای شیرینی، استفاده از مواد اولیه با کیفیت بالا به منظور کاهش میزان اسید های چرب مضر و سموم قارچی پیشنهاد می گردد. CP - IRAN IN - Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran LG - eng PB - thums-jms PG - 49 PT - Research YR - 2019