fa بررسی فراوانی اسیدهای چرب و آفلاتوکسین در نمونه های شیرینی سنتی شهر یزد در سال1397 تخصصي Special پژوهشي Research <strong><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">زمینه و هدف:</span></span></strong> <span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:12.0pt;">مصرف مواد غذایی حاوی آفلاتوکسین و چربی های اشباع و ترانس موجب بروز بیماری در انسان می شود. مطالعه حاضر به منظور ارزیابی فراوانی آفلاتوکسین های </span></span><span dir="LTR">B1</span><span style="font-family:b mitra;">، </span><span dir="LTR">B2</span><span style="font-family:b mitra;">، </span><span dir="LTR">G1</span><span style="font-family:b mitra;"> و </span><span dir="LTR">G2</span><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:12.0pt;"> و اسید های چرب در نمونه های شیرینی سنتی شهر یزد انجام پذیرفت.</span></span><br> <strong><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">روش&shy; ها:</span></span></strong><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:12.0pt;"> 108 نمونه شیرینی شامل لوز، باقلوا و قطاب از مراکز فروش شهر یزد خریداری و به آزمایشگاه انتقال داده شد. فراوانی اسید های چرب و همچنین آفلاتوکسین های مختلف به ترتیب با استفاده از کروماتوگرافی گازی و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا بررسی شد.</span></span><br> <strong><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">نتایج:</span></span></strong><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:12.0pt;"> باقلوا بیشترین (2/63&nbsp;</span></span><span style="font-family:cambria,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">&plusmn;</span></span><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:12.0pt;"> 28/76%) و لوز کمترین (2/51&nbsp;</span></span><span style="font-family:cambria,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">&plusmn;</span></span><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:12.0pt;"> 27/34%) میزان اسید های چرب اشباع را داشتند. قطاب بیشترین (0/18&nbsp;</span></span><span style="font-family:cambria,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">&plusmn;</span></span><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:12.0pt;"> 2/11%) و باقلوا کمترین (0/05&nbsp;</span></span><span style="font-family:cambria,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">&plusmn;</span></span><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:12.0pt;"> 0/84%) میزان اسید های چرب ترانس را داشتند. بیشترین میزان آفلاتوکسین‌های </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:12.0pt;">B1</span></span><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:12.0pt;"> و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:12.0pt;">G1</span></span><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:12.0pt;"> به ترتیب در نمونه‌های لوز (0/065&nbsp;</span></span><span style="font-family:cambria,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">&plusmn;</span></span><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:12.0pt;"> 0/78 قسمت در بیلیون) و باقلوا (0/022&nbsp;</span></span><span style="font-family:cambria,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">&plusmn;</span></span><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:12.0pt;"> 0/39 قسمت در بیلیون) و بیشترین میزان آفلاتوکسین های </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:12.0pt;">B2</span></span><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:12.0pt;"> و </span></span><span dir="LTR"><span style="font-size:12.0pt;">G2</span></span><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:12.0pt;"> به ترتیب در نمونه های لوز (0/018&nbsp;</span></span><span style="font-family:cambria,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">&plusmn;</span></span><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:12.0pt;"> 0/32 قسمت در بیلیون) و باقلوا (0/011&nbsp;</span></span><span style="font-family:cambria,serif;"><span style="font-size:12.0pt;">&plusmn;</span></span><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:12.0pt;"> 0/15 قسمت در بیلیون) دیده شد.</span></span><br> <strong><span dir="RTL"><span style="font-family:b nazanin;"><span style="font-size:12.0pt;">نتیجه &shy;گیری:</span></span></span></strong><span dir="RTL"><span style="font-family:b mitra;"><span style="font-size:12.0pt;"> میزان آفلاتوکسین در نمونه ها کمتر از میزان اعلام شده از سوی موسسه استاندارد ایران (15 قسمت در بیلیون) بود، اما با توجه به فراوانی بالای اسید های چرب اشباع و ترانس و مصرف بالای شیرینی، استفاده از مواد اولیه با کیفیت بالا به منظور کاهش میزان اسید های چرب مضر و سموم قارچی پیشنهاد می گردد.</span></span></span> <strong><em>Background & Aim</em></strong><em>:</em> The consumption of food materials containing aflatoxin and saturated and trans fats can cause the occurrence of disease in human. The present study was done to evaluate the frequency of B1, B2, G1 and G2 aflatoxins and fatty acids in traditional sweet samples of Yazd city.<br> <strong><em>Methods</em></strong><strong>:</strong> 108 sweet samples including Louz, Baghlava and Ghotab were purchased from the shopping centers of Yazd city and transferred to the laboratory. Frequency of fatty acids and also different aflatoxins were studied using Gas Chromatography and High-Performance Liquid Chromatography, respectively.<br> <strong><em>Results</em></strong>: Baghlava had the highest amount of saturated fatty acids (28.76 &plusmn; 2.63%) and Louz had the lowest (27.34 &plusmn; 2.51%). Ghotab had the highest amount of trans fatty acids (2.11 &plusmn; 0.18%) and Baghlava had the lowest (0.84 &plusmn; 0.05%). The highest amounts of B1 and G1 aflatoxins were found in Louz (0.78 &plusmn; 0.065 ppb) and Baghlava (0.39 &plusmn; 0.022 ppb) and the highest amounts of B2 and G2 aflatoxins were found in Louz (0.32 &plusmn; 0.018 ppb) and Baghlava (0.15 &plusmn; 0.011 ppb) samples, respectively.<br> <strong><em>Conclusion</em>:</strong> Amount of aflatoxin in samples were lower than rate announced by the Iranian Institute of Standards (15 ppb) but considering the high content of saturated and trans fatty acids and the high consumption of traditional sweet, the use of high-quality raw materials is recommended to reduce the amount of harmful fatty acids and mycotoxins. شیرینی سنتی, اسید های چرب, آفلاتوکسین, یزد Traditional sweet, Fatty acids, Aflatoxin, Yazd 49 40 http://jms.thums.ac.ir/browse.php?a_code=A-10-643-1&slc_lang=fa&sid=1 Mahmoudi-Sadr M محمدرضا محمودی صدر mrm.sadr@yahoo.com 100319475328460010802 100319475328460010802 No Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran گروه بهداشت مواد غذایی، دانشکده دامپزشکی، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران Shakerian A امیر شاکریان amshakeriann@yahoo.com 100319475328460010803 100319475328460010803 Yes Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran مرکز تحقیقات تغذیه و محصولات ارگانیک، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران Rahimi E ابرایهم رحیمی ebrahimrahimi55@yahoo.com 100319475328460010804 100319475328460010804 No Department of Food Hygiene, Faculty of Veterinary Medicine, Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran مرکز تحقیقات تغذیه و محصولات ارگانیک، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران Momtaz H حسن ممتاز 100319475328460010805 100319475328460010805 No Department of Pathobiology, Faculty of Veterinary Medicine, Shahrekord Branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran مرکز تحقیقات تغذیه و محصولات ارگانیک، واحد شهرکرد، دانشگاه آزاد اسلامی، شهرکرد، ایران